Автор статьи: Ольга Косникова, химик-технолог, научный журналист
Редактор: Максим Иванников
Итак, сыр. Давайте кратко, чтобы не переписывать Википедию. Берём молоко. Кидаем туда фермент и бактериальную закваску. Молоко сворачивается, сыворотка отделяется. А дальше магия, танцы с бубнами. И можно получить как сметанковый сыр, так и моцареллу. Или камамбер. Или что вы любите. Это очень схематично. Но для понимания нам достаточно.
Какие опасности таит сыр?
Например, казоморфин. Натуральный такой наркотик, который образуется в молоке. И поэтому нас тянет есть вкусный сыр, наслаждаться пиццей и протаскивать контрабандой европейскую запрещёнку. Морфин – это у нас опиод. А значит, казоМОРФИН ну точно будет штырить. Логично? Логично. Стоп!⠀
Что такое казоморфин? В молоке есть белок казеин. Белки при переваривании распадаются на короткие цепочки аминокислот. Они называются пептидами. Вот казормфин – именно такой товарищ-пептид. Причём, есть плохой казоморфин А1 и хороший – А2.
Привет, чёрно-белый мир, где всё просто! Хорошее vs плохое, полезное vs вредное. И думать не надо!
Для любителей подробностей: Изучено несколько видов белка казеина. Они обозначаются разными буквами. Нам интересен β-казеин. Коварный казормофин, которого надо бояться, образуется не из всякого казеина, а только из β-казеина А1 типа. У β-казеина А1-типа аминокислота гистидин в позиции 67, а у β-казеины А2-типа на этом месте стоит аминокислота пролин. Типичная химия: слегка изменилась формула и бац, вещество уже не то.
Попав в организм, коварный братец-казоморфин преобразуется в β-казоморфин-7. Для простоты БКМ7. И вот эта кракозябра БКМ7 виновата во всём: в диабете, аутизме, плохой погоде и политических волнениях в странах СНГ.
История легенды
Как же вышло, что в молоке, которые мы пьём тысячелетиями, есть такая штука? Так, говорят, мутация случилась. Тысяч 5 или 10 лет назад коровы стали давать плохое молоко. Будем его называть молоко А1 для простоты. А хорошее молоко А2 ещё надо поискать. Оно, ясное дело, дороже. Зато безопаснее. Или нет?
Уже чуете, к чему я? Шикарная маркетинговая уловка: ты сюда не ходи, ты туда ходи, эко/био пей, козлёночком не станешь. Но может, я зря иронизирую? И проблема наркотика в молоке и сыре реально существует?
Бучу поднял профессор Кит Вудфорд. Запомните его имя. Пригодится для разоблачения инста-гуру, запрещающих вам молоко. Он написал книгу и привёл вроде бы убедительные доказательства, что казоморфин опасен. Причём, особенно для детей.
Уже знакомые нам по разоблачению пользы антоцианов EFSA выпустили отчёт в 2009 г. [1] И разнесли все доводы Вудфорда. А также его методику. Страшные результаты, как оказалось, он получал при вводе вещества внутрь брюшины и в головной мозг. Как часто вы вкалываете себе молоко в мозг? И не одни EFSA выступили с критикой теории [2]. Анализ данных в сенсационных исследованиях тоже показывает, что цифры подогнаны. [3]
Более того, тот самый опасный БКМ7 есть в женском молоке. [4] [5] Женщины! Вы зачем своих младенцев травите?!
Специальные безказеиновые (а заодно и безглютеновые – чего уж мелочиться) диеты для детей с аутизмом тоже не работают [6] [7] [8]. Увы, не в казеине дело.
Подведём итоги
Итак, казоморфины не так страшны, как их малюют. Мы достоверно знаем, что у казоморфинов есть обезболивающее и успокаивающее действие. Возможно, что младенец после молока чувствует себя более безопасно и спокойно. Но это не значит, что все дети на ГВ вырастут и пойдут искать дурь позабористей.
На взрослых казоморфин таких эффектов уже не оказывает. Данных слишком мало. А те, которые уже есть, что-то не подтверждают страшный-ужасный вред.
И уж точно нельзя утверждать, что нам нельзя ни молоко, ни йогурты, ни сыр.
Во второй части статьи поговорим про сычужные ферменты, убиенных телят и ГМО-ферменты. Как вам ГМО-сыр с наркотическим эффектом? Диво как звучит.
Источники:
- Review of the potential health impact of β‐casomorphins and related peptides
- The A2 milk case: a critical review
- Про волшебные свойства молока А2
- Changes of β-casomorphin content in human milk during lactation
- Immunology of Human Milk
- Study: Gluten/casein-free diet doesn’t improve autism symptoms
- Elimination diets in autism spectrum disorders: any wheat amidst the chaff?
- Opioid peptides and dipeptidyl peptidase in autism